第235章 纵火 (第2/2页)
活，老汪甚至都想把小楼给他当贴身保镖。
养个能打的保镖才几个钱？
今天安保部门有个面试，清一色越南战场退下来的老兵，1500的工资都够让他们卖命的了。
……
吃完饭陈芝虎开始和新来的师傅一起调整出品。
二店开业许多都是这边的老人过去，维持南海国宾的菜肴风格，但新人也多了不少。
先是大刀阔斧的调整了一部分骨头比较多的湘菜，比如鱼头炖汤变成了双烹模式。
一块鱼头煎熟捣碎了炖汤，另一个拆骨鱼头蒸熟，再把汤倒下去。
这样鱼头无骨，汤汁又够味。
就是耗费大，一个鱼头炖汤成本三十多块钱了，还特别费功夫。
当然，这在南海国宾不是问题，提高一些售价就是了。
「秦师傅，来这边还适应吧？」来到鸡油档这边，秦师傅正在带着徒弟腌制鸡鸭鹅，杜家村的威仔也在帮忙。
另外两个杜家村的小牛犊子被分到红案那边打杂，主要是体格子猛，墩子师傅看到就喜欢上了。
「挺好的，南海国宾这边厨房真乾净，干活儿都舒服。」他喜滋滋的说道，主要还是工资高啊。
他月薪过万不说，经过打听得知，这边的绩效都是和销售额挂钩的，前面的凉菜胡师傅基本工资6000都月薪九千多了。
「能适应就好。」他点了点头，「下次你切烧鹅或者烧鸭的时候，还是得多切去边角料。」
这个问题他已经强调过很多次，但秦师傅刚入职，一时半会没改过来情有可原。
「就拿烧鹅来说，叉骨、脊骨肯定都得去掉，胸肉只要一半，脆皮修整的方方正正的，不规则的皮全部切掉。」
「那浪费有点大啊。」秦师傅皱了皱眉，老师傅的通病都是如此，他当然不例外。
「不浪费，烧鹅、烧鸭的边角料你单独留着，我在粤菜那边加一道香酥鸭。」
「哦哦，好，那个我也会做，要不放我这边吧？」既然不浪费，他又惦记着绩效的事儿。
菜多了大不了加班，能赚到钱就好。
「咱们做的是精品服务，每个人能把自己专注的几道菜给做好就行。」陈芝虎摆了摆手。
每个人负责的菜都是有限制的，这样会越做越好。
「一道菜的分量也不要大，盘饰留白的地方占据一半就可以了。」说着他拿起一个盘子示范了一下。
随手拿了一块昨晚剩下的四分之一烧鹅开始演示。
乾净利落几道下去，烧鹅就剩下鹅腿和肉，被切成10个大块，然後铺在盘子上，边上的盘饰点缀的刚刚好。
「块要大一点，一份大概十来块就够了，别切成乱糟糟的薄片码在一起，鹅胸肉没那麽好吃。」
「留白的地方一定不能沾上油脂，秦师傅你的手艺我是放心的，但装盘一定要讲究。」
论手艺，武仔茶楼的烧味师傅在顺德都排得上号，口味方面他肯定放心。
但他做的是高档酒楼，装盘不讲究一切白扯。
就拿烧鹅来说，很少有客人不喜欢的。
但再喜欢他们也不能在桌上频繁伸筷子，然後吃的一堆骨头，那样子太丢份了。
从秦师傅这边离开，他顺手把昨天剩下的烧鹅烧鸭边角料全部拿到粤菜这边。
香酥鸭、香酥鹅正好带他们做一下。