第623章 琵琶鸭（还有一章晚上） (第2/2页)
在带着人漂卤水里面的杂物，卤味这个点基本都忙完了。
边上的架子上挂了六只狮头鹅，都是五年以上的老鹅，这些鹅采购成本都要几百块。
还有其他一些卤货。
「林师傅，卤水养的差不多了？」
「嗯，这桶已经养回来了，不过想分第二桶还是要点时间。」他欣喜的说道。
南海国宾是真豪横啊，他要什麽就买什麽，二级火腿都安排上了。
养味的猪颈骨他前脚开单，隔天就送来二十根。
这种颈骨平时菜市场都不好买来着。
「一个月时间能分三桶出来吗？」陈芝虎看到狮头鹅就有点馋，他是最喜欢吃这种卤味的，不过鹏城很少，香港就更别讲了。
「那还要继续买老鹅，我慢慢分，应该没问题。」林启发郑重说道。
他在南海国宾的工资比任何人都高，既然总厨提了要求他就要想办法。
「晚上我安排一个鹅头到508，上菜了没？」
「还没，鹅头要晾凉一点，现在差不多了。」
「那我砍一下你看看，以後按我这个标准来。」说着他从墙边拿了一个围裙给系上。
主要还是骨头问题。
狮头鹅骨头多，处理不好吃起来不太雅观，上菜就更讲究了。
先是试了试卤味间的砍刀，他觉得不太顺手就让大春去办公室把自己的砍刀拿来。
鹅脖子和鸡鸭不一样，是个肉很多的部位，就像小鸡腿一样。
但老鹅骨头很硬，普通片刀是无法胜任的。
拿到自己的砍刀之後他当即动手。
下刀速度很快，轻点几下，一根寸长脖子被一改为四，刀法精准无偏差。
这样客人吃的时候会留下一点骨头，放在味碟里面，服务员定期进去收拾味碟就行。
咽部皮筋被顺纹切下，最後的鹅头先轻劈一刀，进刀之後鹅头就沾在刀上。
再重重剁下，一个鹅头直接被一分为二。
鹅脑、脸颊肉、皮筋斜刀切厚片铺上去，
最後的鹅冠完整保留做了个简单造型。
多余的边角料被他随手塞到嘴里，香！
「卤鹅不管是鹅头还是鹅身子都要切小一点，切鹅身也一样，我现在再给你们切一份看看。」
说着他又开始用杜拜刀法去切了一份鹅肉的上胸部位。
今天他就是专门过来指点卤味间的。
林启发工资太高了，小白怕落了他面子说话有点不敢太直白，只能他这个总厨过来。
一个很肥的狮头鹅1/4被不断去骨，去肥肉，看着就很少了。
林启发暗暗咂舌，这也太浪费了。
不过鹅胸肉被陈芝虎切薄片铺上之後看起来又很多。
烧鹅是因为有脆皮，切小块就碎了，但卤鹅不一样，这样切反而客人吃的舒服。
「林师傅，我们是高档酒楼，这种带小骨、细骨的部位全都不要，肥的地方能去就去。」他随手把边角料扫到垃圾桶里。
圆碟子大量留白，仅有中间位置留下一点鹅肉，他又点缀了一颗莳萝上去，搞定。
「明白，陈厨。」
「没事多去外面看看，和大家交流一下，卤味间这麽热还关门干嘛。」他随手脱下围裙，身上都汗透了。
「知道了。」他讪讪的点了点头，还是有点不太习惯这种上班的节奏。